Se hai raggiunto questa pagina, è perché probabilmente vuoi intraprendere la carriera di chef professionista. 

Prima di rispondere devi sapere che la carriera di chef non è più quella di tanti anni fa. Le cucine si sono evolute, trasformandosi e adattandosi al mondo globalizzato e digitalizzato in cui oggi viviamo. Uno chef non ha più bisogno solo di conoscere ricette o tecniche di base, ora uno chef ha bisogno di competenze che gli consentano di adattarsi ai nuovi paradigmi della gastronomia e ai nuovi modelli di business della ristorazione.

In questa guida sveleremo i segreti e i suggerimenti che devi conoscere per diventare uno chef di successo. 

Quali sono le principali responsabilità di uno chef?

Chiunque penserebbe che le responsabilità di uno chef siano siano limitate alla sua attività ai fornelli, ma la formazione di un cuoco comprende molto di più. Ecco perché la formazione può essere molto diversificata, dal momento che deve includere diverse attività collaterali.

Ad esempio, pianificazione del menu, la determinazione della dimensione delle porzioni, il controllo dei costi alimentari, l’acquisto delle scorte e le relative quantità, la selezione e conservazione degli alimenti e l’utilizzo degli avanzi di cibo per ridurre al minimo gli sprechi. Vengono anche insegnati, tra le altre cose, gli standard sanitari e di salute pubblica per la manipolazione degli alimenti, come il fondamentale HACCP.

Per gestire una cucina pienamente funzionale, dovrai essere in grado di prendere decisioni in un batter d’occhio e le tue decisioni dovranno essere quelle giuste. Può non sembrare molto difficile, ma bisogna considerare che una cucina è quasi sempre piena di persone che fanno tante cose contemporaneamente e gli imprevisti sono all’ordine del giorno. Uno chef deve essere sempre in grado di far funzionare tutto senza intoppi.

Uno chef guida dunque un team di cucina, oltre a preparare i pasti o ad avviare il proprio ristorante, ma trascorre anche del tempo con i clienti per capire i punti di forza della propria proposta gastronomica e come migliorarla. Da questo punto di vista, dovrai essere in grado di gestire al meglio le critiche: quasi sicuramente incontrerai persone a cui non piacerà la tua cucina e molto probabilmente rispediranno i loro piatti indietro. Fai tesoro delle critiche dei tuoi clienti e di quelle dei critici gastronomici.

Infine, per essere un buon chef, devi avere un buon fiuto per gli affari, soprattutto se un giorno diventerai un executive chef o aprirai un locale in proprio.

Cosa serve per essere uno chef?

Ogni chef deve conoscere a fondo il prodotto e la materia prima, e acquisire le competenze per saper utilizzare correttamente le tecniche a seconda dei diversi contesti e obiettivi prefissati. Al di là delle competenze base, chiunque aspiri a diventare uno chef deve possedere anche una serie di abilità laterali come la creatività, la capacità di lavorare in team e motivare una squadra, ma anche ottime doti comunicative.

Inoltre, la ristorazione è sempre più aperta al mondo e, al giorno d’oggi, lo chef deve conoscere bene il cliente internazionale e i suoi gusti. L’adattamento al cliente sta diventando sempre più importante e, affinché un ristorante sia inclusivo, deve anche tenere conto di altre preferenze dei consumatori come la cucina vegetariana o avere nozioni di cucina halal, ma anche conoscere le restrizioni delle altre culture gastronomiche.

Parallelamente alla necessità di conoscere e saper sfruttare a proprio vantaggio la cucina internazionale, è anche necessario conoscere il prodotto locale per attuare una gestione più efficiente e responsabile delle risorse a disposizione. La sostenibilità è sempre più importante, anche in questioni come la gestione dei rifiuti e in futuro queste esigenze dovranno essere prese in considerazione anche da fornitori e collaboratori lungo tutta la catena di processo.

Per essere uno chef hai bisogno di queste competenze:

• Profonda conoscenza del prodotto e della materia prima.
• Padroneggiare l’uso delle tecniche per applicarle in base al contesto.
• Sviluppare atteggiamenti di leadership e lavoro di squadra.
• Sperimentare la creatività per proporre una proposta culinaria innovativa.
• Innovare per fare cose che nessuno ha mai fatto prima.
• Guardare al futuro per guidare i cambiamenti del settore.
• Conoscere le tendenze gastronomiche, non solo del proprio territorio.

Si può fare lo chef senza studiare?

Essere uno chef non è una cosa facile, poiché richiede molta conoscenza, formazione e impegno. Tuttavia, ci sono molti casi di persone che non hanno mai messo piede in una scuola e sono diventate chef professionisti.

Quindi la risposta alla domanda è “sì, puoi fare lo chef senza studiare“, ma non è così semplice come sembra. Non basta guardare i video di YouTube o semplicemente amare la cucina, ci vuole molto di più.

La maggior parte delle persone che sono chef senza studiare hanno trascorso l’intera vita in cucina, iniziando dal basso, come lavapiatti o assistenti del capo chef. E, di solito, questa opportunità gli viene data perché hanno già dei conoscenti che lavorano in cucina.

Quindi un buon modo per entrare in questo campo e diventare uno chef professionista è allenarsi e seguire corsi di cucina. È il modo migliore per avere una buona preparazione ed essere accolto in una cucina dove puoi metterti alla prova e mettere in pratica le tue conoscenze.

Cosa studiare per diventare chef?

La strada più tradizionale per diventare chef è quella di conseguire il diploma di Istituto Professionale Alberghiero. Dopo i tre anni iniziali di Istituto Alberghiero, si ottiene la qualifica di operatore di cucina di servizi di sala e di bar oppure di operatore di ricevimento. Poi sarà nel biennio successivo che si potrà conseguire il diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione, grazie al quale si ci può immettere nel mondo del lavoro.

Tuttavia, come abbiamo accennato, ci sono sempre più opzioni a disposizione per affermarsi come chef professionista, e una di queste è seguire corsi di formazione certificati erogati da istituti di cucina accreditati, che danno la possibilità di fare uno stage e conseguire il diploma, qualora il corso venga superato con successo. Durano meno tempo rispetto al percorso alberghiero, e hanno un forte taglio job oriented, in modo da facilitare l’inserimento diretto nel mondo del lavoro.

Di seguito, vediamo le scuole di formazione più importanti per diventare uno chef professionista.

Italian Chef Academy a Roma

I corsi professionali per cuochi organizzati da Italian Chef Academy sono tenuti da docenti ed esperti di fama italiana ed internazionale e prevedono un numero ristretto e limitato di partecipanti. Sono rivolti a coloro che aspirano a diventare dei professionisti del settore ristorativo e che intendono costruire, dai fondamentali, un’adeguata formazione professionale, ma anche ai professionisti del settore che potranno arricchire il loro bagaglio culturale enogastronomico.

Sono previsti quattro percorsi formativi al fine di offrire agli associati la possibilità di scegliere quale livello di preparazione acquisire. Questi corsi includono l’abilitazione HACCP, visite al laboratorio con illustrazione dei macchinari e relativo utilizzo, lezioni teoriche sugli ingredienti ed i fondamentali della cucina e molto altro. Un attestato è rilasciato da Italian Chef Academy e dall’Ente Nazionale di Istruzione Professionale.

Italian Food Academy a Milano

La Mission di Italian Food Academy è garantire qualità ed eccellenza nella formazione, costruendo i migliori percorsi formativi nel settore Food. I Master e Corsi di formazione professionale, così come i Corsi di specializzazione nelle più importanti e innovative discipline culinarie, sono tenuti dai grandi maestri della cucina italiana e internazionale.

I Corsi di Specializzazione di Italian Food Academy sono un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà le tecniche di impiattamento, i segreti della panificazione, lo street food internazionale, ma anche approfondimenti sulla cucina vegana, cucine alternative e cucina molecolare. Il progetto formativo prevede lezioni propedeutiche, stage in laboratorio e formazione online.

In Cibum® – Formazione Culinaria a Salerno

Che tu sia un giovane talento che vuole diventare grande, un professionista che aspira a essere il migliore o un amatore che desidera mettersi alla prova, In Cibum è la scuola di cucina che ti prende per mano e realizza i tuoi sogni.

Nel cuore della Campania, culla della Dieta Mediterranea, crea valore per il settore food formando i migliori cuochi, pasticcieri, pizzaioli e panificatori d’Italia attraverso corsi in aula ed esperienze in laboratorio. Maestri di altissimo profilo e chef stellati, esperti del settore e docenti universitari sono i formatori dei percorsi In Cibum.

Scuola d’arte culinaria Cordon Bleu a Firenze

Nel centro storico di Firenze, in un prestigioso palazzo del ‘500, Cordon Bleu, scuola di alta cucina, propone una gamma di corsi amatoriali e professionali, laboratori monografici, oltre a team building per aziende. La Scuola di Alta Cucina non abbandona la tradizione, confermando i classici come il Corso Base, Alta Cucina, Pasticceria e i programmi professionali.

La scuola prevede l’European Bachelor in Arti della Cucina Italiana. I corsi sono tenuti dalle fondatrici Gabriella Mari e Cristina Blasi e da vari cuochi, oltre che da esperti dei diversi argomenti protagonisti. Il corso di cucina professionale rappresenta un importante complemento formativo che fornisce tutti gli strumenti e le conoscenze necessarie per inserirsi nel mondo del lavoro, garantendo una preparazione a 360 gradi.

Università del Gusto a Vicenza

Il progetto nasce dalla volontà di Confcommercio Vicenza – tramite Esac S.p.a. – di contribuire, con percorsi formativi altamente specializzati, alla crescita professionale del settore della ristorazione: ristoranti, pizzerie, pasticcerie, panetterie, enoteche, gastronomie, bar. Vale a dire di quell’insieme di aziende e di operatori che rappresentano il patrimonio enogastronomico italiano.

Ampia la serie di corsi dell’Università del Gusto: dalla cucina per professione al bar&wine, dalla panetteria e pizzeria alla pasticceria, fino al servizio in sala. Inoltre, corsi tematici e specifici su singoli ingredienti, pietanze, cocktails e corsi pratici sulle tecniche di lavorazione, cottura e conservazione. La qualità dei corsi è garantita dalla presenza di docenti di alta professionalità.
In ogni corso i partecipanti hanno l’opportunità di apprendere lavorando in postazioni singole ed a fianco del docente.

Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi a Parma

ALMA è il frutto della collaborazione tra Istituzioni pubbliche, come la Provincia e la Camera di Commercio di Parma, e private, tutte con l’obiettivo comune di valorizzare la cucina e il patrimonio enogastronomico italiano attraverso l’alta formazione, favorendone lo sviluppo e la diffusione in tutto il mondo.

La scuola occupa una sede da 5.000 mq nel cuore della Food Valley, supportata da un Comitato Scientifico di professionisti e riconosciuti esperti del settore della ristorazione e dell’ospitalità. Gli studenti avranno a disposizione 25 Spazi Didattici dotati delle più moderne tecnologie, bar, cantine e ristoranti didattici, aule per i manager della ristorazione, un’aula sommellerie, un bakery lab, 2 laboratori pasticceria, 7 aule di training e 5 aule di insegnamento.

Quanto guadagna uno chef?

Lo stipendio degli chef varia notevolmente a seconda dell’esperienza, del tipo di cucina offerto e soprattutto della fama del locale. Per tracciare una media, possiamo dire che lo stipendio di uno chef in Italia è € 27.950 all’anno o € 14.33 all’ora.

In un ristorante tradizionale, uno chef “entry level” guadagna tra i 2.000 ei 2.500 euro lordi al mese. Per uno chef affermato, lo stipendio è compreso tra 2.300 e 3.000 euro. Nei ristoranti gourmet, lo chef si distingue per la sua creatività e costanza nella qualità dei suoi piatti. Anche in questo caso, gli stipendi non sono tutti uguali e dipendono dal numero di stelle* del ristorante. In un ristorante senza stella lo chef guadagna in media 3.100 euro lordi al mese, con una stella il suo stipendio sale a 4.500 euro e con due stelle uno chef può pretendere uno stipendio compreso tra 6.500 e 8.000 euro. Quanto agli chef tre stelle, guadagnano tra i 10.000 e i 15.000 euro al mese.

Tali cifre sono calcolate sulla base di una media; ci sono sempre le eccezioni, come i grandi chef stellati conosciuti a livello internazionale e alla guida di un impero culinario. Il loro stipendio può quindi ammontare a diverse decine di milioni di euro all’anno.

Prima di poter indossare il titolo di chef e raccogliere le stelle, il giovane cuoco deve salire la scala. Prima commis chef, si evolve come cuoco, poi chef de partie, poi diventa secondo in cucina e infine raggiunge il grado di chef. Sono necessari molti anni di esperienza, è un lavoro che si impara sul lavoro. Tuttavia, per progredire più rapidamente, i professionisti della ristorazione hanno l’opportunità di seguire corsi di management, o di formarsi in altre attività legate al loro core business.

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