Nel mondo della ristorazione, il sommelier ha un posto importante nel consigliare i clienti sul vino più adatto a esaltare la loro portata, ed è sempre più richiesto anche al di fuori dei ristoranti stellati.

Ti senti portato per diventare un sommelier?

Ecco tutto quello che devi sapere per iniziare a fare carriera in questo settore, dalle qualità necessarie fino agli studi professionali.

Cosa fa il sommelier?

Esperto nell’arte di servire e bere il vino, il sommelier aiuta i clienti di un ristorante di fascia alta a scegliere il vino (al bicchiere o in bottiglia) che accompagnerà il loro pasto. È principalmente presente in sala ristorante, dove prende le ordinazioni e serve le bevande.

In sala da pranzo, il sommelier presenta ai clienti la carta dei vini e li consiglia sui vini più appropriati rispetto ai piatti ordinati, e deve essere in grado di rispondere a tutti i dubbi del clienti. Una volta preso l’ordine, il sommelier si assicura che il vino sia alla giusta temperatura, quindi apre la bottiglia davanti agli ospiti e li serve.

Il sommelier lavora molto a contatto con i clienti, ma gran parte del suo tempo è dedicato anche alla gestione della cantina. Il sommelier deve infatti occuparsi della fornitura e dell’inventario della cantina, deve controllare le consegne, stappare, stoccare e monitorare i vini. Anche l’acquisto dei vini è una sua responsabilità e talvolta deve sceglierli sul posto nei vigneti, in Italia e talvolta all’estero.

La conoscenza del prodotto deve essere quanto più approfondita possibile, per questo il sommelier incontra i viticoltori per conoscere da vicino la loro produzione, ma collabora attivamente con lo chef per affinare le sue proposte per i diversi piatti del menù.

I sommelier lavorano più spesso nei ristoranti gourmet, ma il mestiere si sta facendo strada anche in ristoranti più modesti, desiderosi di offrire ai propri clienti vini di qualità e/o poco conosciuti, oltre che alle enoteche. Alcuni negozi al dettaglio di prodotti alimentari di lusso e alcuni superstore possono assumere sommelier con un ruolo di consulenza ai clienti.

Le qualità necessarie per diventare sommelier

Prima di conoscere quali studi seguire per diventare sommelier, dovrai essere in possesso di alcune qualità che prescindono dalla formazione:

★ Il gusto e l’olfatto sopraffini sono le prime qualità da possedere per sviluppare abilità nella conoscenza del vino e nel discernimento della qualità durante l’analisi organolettica.

★ Curiosità e apertura mentale sono necessarie per seguire le evoluzioni della cucina del locale, e scoprire nuove tendenze oltre i “grandi classici”.

★ Buone capacità di comunicazione, in quanto il sommelier deve avere il desiderio di condividere le sue conoscenze e offrire una narrativa accattivante al cliente.

★ Fiuto negli affari, per garantire la redditività della sua cantina, il sommelier deve assicurarsi di ottenere i prezzi migliori dai suoi fornitori.

★ Buona memoria, perché il sommelier deve ricordare tutti i vini della sua carta, a volte diverse centinaia.

★ La conoscenza di una o più lingue straniere (almeno l’inglese) per la consulenza ai clienti stranieri.

Quali studi seguire per diventare sommelier?

Per diventare sommelier non basta essere amanti del buon vino e poter vantare un buon palato. Il sommelier è un professionista con alle spalle un preciso percorso formativo, che lo porta a tenersi continuamente al passo con le tendenze gastronomiche.

Iniziare a lavorare come sommelier, significa frequentare uno specifico corso di formazione, e superare l’esame finale per ottenere l’attestato da sommelier. La durata di questi corsi può variare da un’accademia all’altra, così come le modalità di erogazione del programma, che possono essere online, oppure in sede. I corsi più completi sono quelli articolati in diversi livelli, che permettono di approfondire la materia da molteplici punti di vista.

Ecco alcune materie oggetto di studio:

★ viticoltura;

★ enologia ed enografia;

★ tecniche di degustazione;

★ storia dei vini italiani, con focus sulle diverse regioni;

★ le funzioni del sommelier;

★ analisi sensoriale del cibo e del vino;

★ visite vitivinicole.

In Italia ci sono due enti principali che erogano corsi per sommelier riconosciuti a livello nazionale, sono l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e la FISAR (Federazione italiana sommelier, albergatori e ristoratori). C’è infine l’ASPI, l’Associazione sommellerie professionale italiana, che offre corsi di formazione anche per sommelier già avviati.

Corso propedeutico ASPI

ASPI propone un particolare percorso didattico per offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli permetta di acquisire le nozioni di base. Il corso propedeutico per Sommelier si articola su tre livelli, dove al termine dei primi due livelli si ottiene la qualifica di Mastro Coppiere.

Nelle lezioni in aula vengono affrontati tutti gli aspetti relativi alla viticoltura, l’enologia, la degustazione del vino, cui si affianca la scoperta di altre bevande, fra cui acqua, caffè, liquori, distillati e birra. Nel secondo modulo viene trattata, regione per regione, l’enografia nazionale cui si affiancano l’enografia della Francia, dell’Europa e del mondo.

Vengono incluse nel programma la visita ad una azienda vinicola ed una prova finale. Alla prima lezione, al corsista viene fornita una valigetta contente i calici per la degustazione, il cavatappi, il libro di testo, il quaderno per le degustazioni.

Corso base per sommelier FISAR

FISAR da oltre 45 anni offre ad appassionati e professionisti un percorso formativo qualificato e approfondito, strutturato su tre livelli. Il primo livello fornisce tutte le basi per esplorare e riconoscere sapori e profumi, approfondendo il legame tra viticoltura e territorio.

L’enografia nazionale e internazionale è protagonista del secondo livello di corso: un itinerario attraverso le regioni italiane, europee e mondiali che producono vino. Il terzo livello è interamente dedicato all’affascinante arte dell’abbinamento del vino al cibo.

FISAR offre anche corsi di formazione superiore, per chi desidera affermarsi come degustatore ufficiale, direttore di corso o relatore.

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Andrea Moscariello

Andrea Moscariello è stato Giudice Internazionale al Concorso International Wine Award Bucarest 2019 ed è stato incoronato come miglior Comunicatore di vino del Concorso. Lavora come brand ambassador per promuovere e stimolare la conoscenza e le vendite dei prodotti aziendali in Italia e all’estero attraverso la comunicazione e la degustazione. È disponibile a lavorare in tutta Italia per convegni, eventi culturali, fiere ma anche lezioni online.

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Sharon Sburlino

Enologa, viticoltrice e sommelier, Sharon Sburlino cerca di ricreare l’armonia perfetta tra ogni pasto abbinato a un determinato vino. Tramite la sua pagina Instagram @girlonwine è riuscita a far conoscere questa sua passione al grande pubblico, facendo interessare anche i più giovani. Attualmente tiene serate di degustazione, corsi di degustazione (anche online) e lavora come sommelier a domicilio e per eventi privati.

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Mattia Antonio Cianca

Mattia Antonio Cianca ha un curriculum invidiabile, che ha preso il via in dieci anni di studio e lavoro in Australia, dove ha lavorato per l’Attica, tra i 50 ristoranti più quotati al mondo. Successivamente, è stato chiamato a collaborare con il ristorante dell’influente Chef Heston Blumenthal e a viaggiare in tutto il mondo, creando contatti importanti con sommelier, enologi, giornalisti e critici provenienti da tutto il mondo. Nel 2019 il rientro in Italia per avviare il progetto di lusso dell’Alexander Il Gusto Antico di Cortina d’Ampezzo. Attualmente vive tra Roma e Bordeaux per consulenze, servizi ed insegnamento.

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