Ristorazione sostenibile: la vera cucina d’avanguardia è la cucina “green”
Pensi che rivoluzionare il tuo menù in chiave green sia un’evitabile complicazione? Eppure il 74% dei consumatori sarebbe disposto a pagare di più per un’esperienza di ristorazione sostenibile. Ben 7 consumatori su 10 credono che la sostenibilità sia un valore differenziale in un ristorante rispetto ai suoi concorrenti.
Se, come abbiamo già visto per i matrimoni green, la tendenza in favore di una maggiore sostenibilità sta diventando sempre più un vantaggio competitivo, il mondo della ristorazione non è da meno. Infatti, il settore Horeca (ristorazione, ospitalità e ristorazione) ha un ampio ventaglio di possibilità quando si tratta di riformulare le proprie attività in una chiave rispettosa dell’ambiente.
Pertanto, negli ultimi anni abbiamo assistito a un aumento significativo delle strutture che hanno fatto della ristorazione sostenibile una filosofia quando si tratta di gestire l’attività: dai ristoranti di cucina d’autore ad alcune catene gastronomiche che stanno iniziando ad abbracciare un approccio green.
Se vuoi dare una svolta ambientalista alla tua proposta culinaria, ecco tutto quello che c’è da sapere!
Ristorazione sostenibile: cosa intendiamo?
Ma cos’è esattamente un ristorante sostenibile? I ristoranti sostenibili sono quelli che elaborano un’offerta gastronomica più naturale seguendo le regole del FLOSS (Fresh, Local, Organic, Seasonal, Sustanable) ovvero le materie prime devono essere fresche, locali, organiche, stagionali e sostenibili.
Se hai un ristorante, tutto questo può sembrare una complicazione aggiuntiva alla tua giornata, ma non dovresti trascurare i benefici che a medio termine questo può portare alla tua attività (per non parlare dei benefici che genererà nell’ambiente), ad esempio:
★ Una maggiore qualità dei prodotti ad un prezzo migliore.
★ Risparmio di consumi energetici e, quindi, costi.
★ Un vantaggio sulla concorrenza.
★ Accesso a un nuovo segmento di clienti impegnati nella sostenibilità.
★ Un miglioramento della reputazione e dell’immagine del marchio.
Insomma… sembra che tutto sia vantaggio! Tuttavia, la creazione di un ristorante sostenibile comporta un necessario cambiamento di mentalità, nonché l’impegno a rispettare le premesse di essere sostenibili. Ma non fatevi prendere dal panico, per rendere il vostro compito più facile, abbiamo preparato un piccolo elenco di azioni di base che ti aiuteranno a iniziare il vostro viaggio nella ristorazione sostenibile.
I 5 pilastri della ristorazione sostenibile
Sostenibilità, riduzione degli sprechi, economia circolare, approccio green: sono concetti che risuonano sempre più nel settore agroalimentare. Un cambio di visione è necessario per legge perché la normativa andrà sempre più in questa direzione, ma anche per l’esigenza specifica di un mercato che vuole limitare il più possibile l’impatto ambientale. Ecco i primi passi da intraprendere in questa direzione!
Ridurre, riciclare e riutilizzare
Niente di più basilare ed efficace per iniziare ad essere rispettosi del nostro ambiente. Limita, per quanto possibile, la produzione di rifiuti, punta su imballaggi riciclabili e conferiscili nella differenziata una volta esaurito il loro ciclo. Installa un punto di riciclaggio nel tuo stabilimento e fai in modo che ogni dipendente rispetti gli standard di riciclaggio di base. Scommetti su prodotti con imballaggi riutilizzabili e riduci la generazione di rifiuti.
Abolire il più possibile ciò che è usa e getta: scegliere l’alternativa sostenibile o, se ciò non è possibile, optare per materiali riciclati, riciclabili e compostabili. Includi in questa best practice anche i prodotti che usi per la pulizia, detergenti, saponi e profumieri acquistando prodotti sfusi o ricariche speciali.
Risparmio energetico ed energie sostenibili
Utilizzare fonti energetiche sostenibili, ridurre il consumo di acqua utilizzando speciali riduttori di flusso sui rubinetti, preferire gli asciugamani ad aria alla carta, scegliere apparecchi a basso consumo sono le pratiche più semplici da adottare.
Scollega quei macchinari che non si utilizzano in determinati orari, risparmia sull’acqua, ripara le perdite, installare sensori di movimento per l’illuminazione, razionalizza l’uso della climatizzazione, investi in tecnologie per il controllo e la gestione dell’uso dell’energia nel raffreddamento, ecc. Le opzioni di risparmio energetico sono (quasi) infinite.
La selezione dei prodotti e dei fornitori
Un altro elemento indispensabile per una ristorazione sostenibile è la corretta selezione sia dei prodotti che dei fornitori. L’ideale sarebbe optare per prodotti a km zero, in grado di sostenere l’economia della zona e migliorare il livello qualitativo della propria offerta gastronomica. Cerca di offrire un menù con prodotti biologici o manipolati, allevati, raccolti o coltivati secondo parametri di rispetto per l’ambiente e gli animali, così come le persone e i lavoratori coinvolti in questo processo.
Punta su alimenti di qualità di cui conosci l’origine: limiterai l’impatto dei trasporti sull’ambiente e quindi l’inquinamento e garantirai ai clienti prodotti migliori. Una scelta importante che ha ripercussioni positive anche a livello sociale ed economico, perché tutela i produttori locali e libera l’acquirente e il cliente dalla logica e dalla tassazione degli intermediari, garantendo la definizione di un prezzo equo.
Offri menù stagionali, nel rispetto della produzione agricola sostenibile: i prodotti esprimeranno tutte le loro migliori proprietà organolettiche, a beneficio del sapore e del rispetto della natura (e, naturalmente, costeranno meno se acquistati al momento giusto).
Seleziona fornitori che facciano scelte virtuose in termini di imballaggio, riduzione degli sprechi e scelta delle materie prime. Scegli anche partner sulla base di criteri etico/ambientali, possibilmente con certificazioni che, oltre a tutelare l’ambiente, garantiscano elevati standard qualitativi. Questo contribuirà a rendere la tua offerta unica e preziosa.
La trasmissione della mentalità al consumatore
Tutte queste best practice, che richiedono sensibilità, preparazione, impegno e un cambio di prospettiva, devono essere chiaramente condivise e spiegate ai clienti, che le apprezzeranno e quindi ti differenzieranno dalla concorrenza.
Nonostante l’esistenza di una massa crescente di consumatori impegnati per l’ambiente, c’è ancora molta strada da fare. Pertanto, come ristoratore, una delle tue missioni sarà quella di formare e informare, sia coloro che lavorano con te che coloro che vengono a “casa nostra”, al nostro ristorante.
Se, oltre a spiegare un piatto ad un cliente, riusciamo a trasmettere l’importanza dei prodotti biologici o che la nostra cucina è “di prossimità”, possiamo guadagnare più di un semplice commensale: un cliente impegnato nella nostra filosofia di cucina e, quindi, nei valori della nostra azienda.
La lotta allo spreco alimentare
Attua una lotta allo spreco alimentare: oltre all’aspetto economico e ancor più all’aspetto etico e morale, capire cosa vende meglio permette di non buttare via troppo cibo, preservando l’ambiente da inutili e dannosi consumi di risorse.
Offri al cliente la possibilità di portare via tutto il cibo che non sarebbe stato consumato utilizzando l’ormai famosa doggy bag. Se la proponi chiaramente, i tuoi clienti non saranno imbarazzati a trarne vantaggio e avrai contribuito a ridurre gli sprechi alimentari. Per rendere questa pratica veramente sostenibile, puoi anche offrire packaging eco-friendly, sostenibili ed esteticamente gradevoli, possibilmente personalizzati con il logo del tuo ristorante.
Per quanto riguarda le bevande, preferisci la modalità “alla spina”: servi succhi di frutta, spremute di arance e bibite in vetro. Questo eviterà un sacco di imballaggi inutili e probabilmente sarà in grado di garantire al tuo cliente un prezzo più conveniente. Anche le bottiglie di vetro da restituire sono una valida alternativa.
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