Giornata mondiale dell’hamburger: 28 maggio

Giornata mondiale dell’hamburger: festeggiamola insieme!

Il 28 maggio si festeggia una ricorrenza speciale, ovvero, la Giornata mondiale dell’hamburger.
L’hamburger è uno dei piatti più amati dai piccini ai grandi.
Festeggiamo questa ricorrenza con l’aiuto di uno dei cuochi iscritti a Showgroup: Marco Miceli!
Ti aspettano anche alcune ricette super da provare a preparare a casa!
Nello specifico ricette per:

• chi ama cucinare
• coloro che sono sempre di fretta
• per bambini
• per vegetariani

– Prima di iniziare, raccontaci chi sei e come sei diventato chef!

Mi chiamo Marco Miceli e sono un “cuoco”.
In questo settore ormai tutti si definiscono come “chef”, nessuno fa il cuoco quando in realtà tutti lo siamo. Qualcuno di noi, grazie alle sue doti, capacità e tenacia arriva a fare il “capo” dei suoi cuochi.
Tornando a me, lavoro nel mondo della ristorazione dall’età di 16 anni.
Ho iniziato come molti in un locale “piccolino” facendo il cameriere per riuscire a essere indipendente dalla mia famiglia, nonostante non ne avessi bisogno, ma mi è sempre piaciuto avere ciò che desideravo non dovendo mai chiedere e quindi con ciò che guadagnavo potevo essere libero di scegliere cosa e come farlo.
Amavo il rapporto con i clienti, ero felice nonostante i turni assurdi e la fatica perenne, poi però un giorno ho avuto modo di entrare in cucina per aiutare in una situazione di emergenza. La cosa mi è piaciuta parecchio perché mi ha riportato indietro nel tempo, quando aiutavo mia nonna o mia madre la domenica per i classici pranzi di famiglia.
Dopo quel giorno ho cominciato a chiedere se potevo aiutare quando serviva, finché un giorno, grazie al mio primo direttore di sala, ho avuto modo di entrare nella brigata di una cucina che era praticamente una macchina da guerra.
Facevamo qualcosa come 70 eventi ad agosto.
Lì, grazie al mio primo maestro Enzo B., ho deciso che non avrei fatto altro nella mia vita.
I primi anni sono stati duri.
Oggi sono passati ormai circa 14 anni da quando ho iniziato a lavorare in cucina. Non so dire con precisione quanti locali ho girato nella mia carriera.
Alcuni di alto livello, altri meno. Quello che posso dire con certezza è che ho sempre cercato di imparare ovunque, anche dai colleghi un po’ meno “attenti”.
Grazie a questa mia continua ricerca del migliorarmi, oggi sono lo Chef di Locanda Cocintum, ristorante di un agriturismo bio-ecologico che si chiama ‘A Lanterna, situato a Monasterace (Reggio Calabria), all’interno del Parco Archeologico dell’antica Kaulon nel cuore della Magna Grecia (puoi visitare il sito dell’attività cliccando qui).
La struttura, oltre a offrire una parte destinata all’accoglienza con varie tipologie di camere o appartamenti, ha 67 ettari di coltivazioni biologiche quali olive, uva, agrumi, e molto altro, dai quali ricaviamo tutto ciò che io utilizzo in cucina seguendo ovviamente la stagionalità.
Produciamo marmellate, vellutate, olio e quant’altro, commercializzandole sia a livello locale che nazionale, a seconda le richieste.
Inoltre, collaboro con associazioni di categoria, svolgo consulenze e formazione per vari ristoranti ed enti privati.
A breve, spero di riuscire a diventare docente di cucina presso un istituto alberghiero perché è quello che ho sempre desiderato.

– Pregi e difetti di una vita da chef, vogliamo scoprire proprio tutto!

Vita da chef…bella domanda questa!
Il “bello” sicuramente è quando dici che fai lo chef e tutti esclamano: “Bellissimoooooo!”, senza sapere quanto sia dura, quanto questo ti porti lontano da casa, ti privi a livello affettivo, sociale, ma soprattutto a livello fisico e mentale.
Per gli altri, il mio lavoro è quasi come andare sulle montagne russe: c’è solo divertimento, ringraziamenti, lusinghe, si mangia bene sempre, si viaggia, ma in realtà questa cosa è solo gonfiata a livello mediatico da tanti troppi colleghi che mostrano questo in tv.
Ho avuto gente in brigata che dopo aver fatto un turno di lavoro con me, mi ha detto che non era ciò che si aspettava dalla cucina. Nella vita di un cuoco non ci sono orari, non ci sono feste, compleanni e serate in giro. Le vacanze sono quando gli altri hanno il cappotto.
Il problema si presenta soprattutto quando diventi padre come è successo a me: magari vorresti stare con tua figlia un pomeriggio ma sei costretto a lavorare perché hai un evento e quindi devi rinunciare a lei. Per carità, non dico che sia tutto negativo, anzi, io amo il mio lavoro ogni giorno di più, ma ovviamente ci sono aspetti positivi e meno, come in tutte le cose.
Tra gli aspetti più belli, c’è la gente che ti sorride perché gli assaggiare un piatto buonissimo, il bimbo che chiede il tuo dolce, il post servizio con il tuo team a bere un buon vino.
Solitamente si pensa che in questo settore si guadagni tanto, in realtà non è così.
Le conclusioni in merito, sarebbero diverse se si iniziasse a ragionare rispetto a tutto quello a cui andiamo incontro ogni giorno.
Basti pensare al lockdown di questi anni, la mia categoria è stata dimenticata.

– Entriamo nel vivo dell’argomento della giornata, qual è il tuo primo ricordo legato all’hamburger?

Il mio primo ricordo legato all’hamburger che ho è quello di un panino che ho mangiato durante un viaggio a Miami.
Un panino da guinness world record, non per la quantità ma per la bellezza con la quale si presentava…una di quelle cose che vedi e dici: “Ma questa è pura arte!”.
Ricordo ancora la morbidezza la succosità della carne, i colori delle verdure all’interno, sembrava quasi un dipinto, si vedeva tutto l’amore di chi lo aveva fatto era davvero eccellente, difficile da spiegare a parole!

-Ci condividi 3 ricette fai-da-te per preparare un ottimo hamburger per festeggiare questa giornata? Una ricetta vegetariana sarebbe super apprezzata!

Prima ricetta, per chi ha più tempo

Iniziamo dalla preparazione del Bun ossia il panino dell’hamburger, dove ci serviranno, per 30 panini da circa 110g:

• 1,1 l latte+ 50ml
• 30 g lievito di birra
• 10 g malto in polvere
• 80 g zucchero
• 250 g burro
• 3 uova intere
• 2 tuorli
• 40 g sale
• 2kg di farina Manitoba

In una planetaria, impastate nell’ordine: 1 litro di latte, lievito, zucchero e malto.
Appena il lievito si sarà miscelato, aggiungete la farina fino alla formazione di un impasto molto duro.
Successivamente, aggiungete le 2 uova e i tuorli. Una volta incorporato bene il tutto, unite il burro poco alla volta fino a quando verrà inglobato.
Per ultimo, unite il sale e la parte restante di 100ml di latte che servirà a scioglierlo completamente.
Aumentate poi la velocità in modo che l’impasto prenda forza.
Impastate per altri 5 minuti e dopo riponete il tutto in un contenitore oliato e coperto per circa 40 minuti.
Una volta riposato, procedete allo staglio dei panetti.
Riponeteli poi in una teglia con la carta forno distanziandoli di circa 10 cm e appiattendoli con il palmo della mano.
Fatto ciò, dovrete spennellarli con 1 uovo e il latte che vi sarà rimasto precedentemente. Copriteli con la pellicola cercando di non attaccarla ai bun, fate lievitare per circa 2 ore.
I panini saranno pronti per essere infornati quando alla pressione con un dito la vostra impronta tornerà su dopo qualche secondo.
Infornateli poi a 190°c per 4 min forno statico, spruzzando un po’ d’acqua nella camera. Successivamente, abbassate a 160°c e proseguite per altri 13 minuti circa (la durata dipenderà dal tipo di forno).
Per quanto riguarda l’hamburger, io privilegio quello di manzo, prettamente la spalla a cui mi faccio aggiungere dal mio macellaio, il 20% di grasso per ogni kg di carne.
Successivamente, aggiungo 1 cucchiaio di senape, 15 g di sale per chilo, 1 cucchiaino di pepe nero, 50 g di salsa di soia e 50 g di Worchestaire, impasto tutto e formo, con un ring d’acciaio, degli hamburger di circa 12 cm di diametro del peso di 200/250 g.
Ovviamente, preferisco la cottura sul bbq, ma può andare bene una piastra di ghisa rovente.
Per la cottura, prediligo quella al sangue, tendenzialmente 3 minuti per lato vanno benissimo.

Seconda ricetta: per chi è sempre di fretta!

Una ricetta di facile esecuzione, per chiunque non voglia impegnare moltissimo tempo, è quella che vede protagonisti il nostro bun con il nostro hamburger, a cui aggiungeremo per renderlo delizioso, una salsa che io preparo con maionese, salsa bbq e un cucchiaio di salsa Harissa.
Spalmeremo le salse sulle due metà del panino, precedentemente piastrato all’interno con un po’ di burro in modo da sigillarlo.
Prenderemo poi della mozzarella, la impaneremo nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato per due volte. Dopo di che, la friggeremo finché non sarà dorata, tamponando l’olio in eccesso.
Cosa ci serve adesso? Ovviamente una parte vegetale!
Prenderemo quindi qualcosa di delicato come delle zucchine, che taglieremo possibilmente con l’aiuto di un’affettatrice a non più di 3mm nel senso della lunghezza, ricavandone dei bastoncini con un coltello. Condiremo le zucchine con una spremuta di limone, della menta un po’ di sale e olio evo e pepe.
Una volta completato, metteremo sulla base, subito dopo salsa/mozzarella/zucchine,  la nostra carne e nuovamente le zucchine con un cucchiaio di altra crema.
Provateci e fatemi sapere… vi garantisco che vi renderà felici!

Terza ricetta: per bambini

Spesso, per l’hamburger destinati ai più piccini utilizzo il pollo.
Con il tritacarne, trito 1 kg di cosce e sovraccosce disossate, che potete acquistare dal vostro macellaio, alle quali aggiungo:

• 100 g di pancetta stagionata
• 150 g di Grana grattugiato
• 1 spicchio d’aglio + qualche rametto di prezzemolo
• 20 g di sale e 20 g di pepe nero
  

Impastiamo bene il tutto e dopo faccio lo stesso procedimento con il ring d’acciaio che ho utilizzato per l’hamburger di carne. Il metodo di cottura è il medesimo, solo che questa volta per ovvi motivi la cottura dovrà essere di almeno 5 minuti per lato, in modo da cucinare bene il pollo ma lasciandolo succoso e non stracotto al centro.
Per i bambini si sa, basta che ci siano le patatine fritte ed è tutto buono!
Bene, allora faremo delle chips di patate, ecco come!
Laviamo una patata per bene.
Successivamente, con l’affettatrice senza accendere la lama, facciamo scorrere la patata sulla lama ricavandone delle fette di circa 1,5 mm.
Friggiamola fino a doratura e dopo cospargetele con del sale.
Molti bambini non amano le verdure e i gusti troppo marcati, quindi, al massimo potete aggiungere sul pane un giro d’olio, su entrambe le metà e qualche fetta di pomodoro sottile condita con sale e olio
Per concludere, inseriamo l’hamburger di pollo, le patate chips e qualche fetta di provola tagliata super sottile che si scioglierà sulle patate.
I bambini amano la provola, preparategli questo panino e vedrete la gioia nei loro occhi!

Quarta ricetta: hamburger vegetariano super goloso!

Quest’ultima ricetta è dedicata a tutti i vegetariani eterni insoddisfatti dai miei colleghi cuochi, che, purtroppo, gli rifilano sempre le “solite verdure grigliate”.
Messaggio per i colleghi -> “Vi prego, basta verdure grigliate o quanto meno cucinategli qualcosa di cui si possano vantare quando usciranno dal vostro locale!”.
Ecco gli ingredienti che vi serviranno per questa ricetta:

• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 1 peperone
• 1 finocchio
• 1 cipolla
• 1 patata

Tagliate le verdure come più vi piace tenendo presente che dopo andranno pastellate e fritte. Mettete da parte le patate tagliate, con cui preparerete delle chips.
Dedicatevi poi alla pastella per le verdure.
Vi servirà per la pastella:

• acqua frizzante oppure birra
• sale e pepe
• mezzo litro d’acqua
• 250 g farina di riso
  
• 50 g amido di mais
• 50 g
• fecola 50 g

Unite, uno alla volta, i singoli ingredienti.
La pastella è della giusta densità quando con la frusta miscelando lascia la scia, ma si chiude dopo qualche frazione di secondo, in caso contrario diluitela leggermente con dell’acqua.
Tuffateci adesso le verdure.
Friggetele a poco a poco e poi asciugatele con la carta assorbente. Preparate ora la salsa con un avocado maturo, a cui aggiungeremo: dei piselli super fini, 1 pomodoro privato della pelle e dei semi, il succo di un limone, sale, pepe e olio evo.
Come ultimo ingrediente, aggiungete 1 peperoncino abbastanza strong piccante. Frullate tutto e otterrete una guacamole di piselli che vi stupirà.
Ora ci serve il nostro hamburger vegetariano, io lo preparo con delle fette di melanzane che taglio con uno spessore di ½ cm e poi condisco con olio sale e pepe.
Tra le fette di melanzana, inseriamo una 1 fetta di caciocavallo silano Dop.
Intingiamo poi il tutto in una ciotola con un uovo e della farina.
Ripassiamo poi il tutto, per ben due volte, in un’altra ciotola con un uovo e del pangrattato, ottenendo un super cordon bleu di melanzana che una volta fritto sarà a dir poco esplosivo.
Componiamo adesso il nostro super bun vegetariano con la salsa guacamole, le chips di patate, il cordon bleu di melanzana, le verdure pastellate e una pioggia di guacamole.
Vedrete il risultato visivo sarà incredibile, figuratevi il gusto!

-Cosa non deve mancare  a un panino gourmet per differenziarsi da quelli serviti nei fast-food? 

Per ottenere un panino gourmet, non devono mancare assolutamente i prodotti il più possibile genuini, di stagione, provenienti per quanto possibile dal nostro territorio, cercando di favorire i produttori che trattano poche referenze ma che possiedono prodotti eccellenti.
Una volta acquistati gli “ingredienti super” il risultato finale sarà incredibile!
Le grandi catene offrono prodotti a poco prezzo non per la quantità che ne vendono, ma per il risparmio che si cela dietro i prodotti che ahimè non vengono da coltivazioni o allevamenti dove non viene valorizzato il benessere dell’alimento, ma semplicemente si punta al profitto a scapito della qualità. 

Se vi è piaciuta questa mia intervista, vi aspetto alla Locanda Cocintum!